流金岁月

陆文夫的小说《美食家》里，数十年“素手作羹汤”的孔碧霞教导食客朱自治说：什么美食家呀，哪有一个真正考究吃的人天天上饭店？现如今，高雅权贵之士，只有不得已时才到饭店去应酬，挑挑拣拣地吃几筷，总觉得味道太浓，不清爽，不雅致。

真正美食家是绝不满足于市面上能吃到的通俗菜试的。于是他们开创了后餐饮时代的另一个体系，这体系把各大菜系的名菜用“私家菜”的形式加以表现，更能将中国“食不厌精、脍不厌细”的餐饮文化发挥到极至。

近年比较有名的私家菜应该是开在北京羊房子胡同的历家菜，掌门历家老爷子今年已经84岁了，他沿用的是60年前的传统做法，里面从来不放味精、鸡精等人工增味剂，同样的鸡汤，他熬出来也和别家不一样。诀窍就在于，要用好的原料，以及调味上的秘而不宣之技。

这也是纯粹的私家菜：低调、隐蔽，多在私家小院子里，没有菜谱，餐位不多，需提前预订，掌勺的也只有一两个人，与客人也都很熟悉，往往从采买到烹饪一手搞定，最重要的是要有“独家好菜”。

《美食家》中孔碧霞为了作出一桌八个人的“私家菜”，足足地准备了五天。而在建设六马路的流金岁月沪杭私家菜里面，大厨张师傅也为了一只能做“拆烩鱼头”奔波好几天了。

“拆烩鱼头”这道菜，主料必须选用5斤半至6斤重的鳙鱼大鱼头，而且必须是当天宰杀才能保证鱼头的新鲜，“拆烩”的时间比较长，需40分钟至1小时不等。“蜜汁火方”所用的火腿，则是张师傅远赴浙江金华，选了七家才选到的。每只至少存放两年、重9—10斤的火腿里边，只能从琵琶形的中间选到7—8片肥瘦的鲜香。“清炖蟹粉狮子头”是美食家沈宏非先生最中意的菜式，据说是每隔一两个星期不吃就会想念……张师傅的师祖陈光远原来是周恩来的厨师，周总理是淮阴人，最爱吃的菜也是这到狮子头，就连开国大典时的国宴都是选淮扬菜。

私家菜不兴点菜，都是有特定的菜单。每份菜单也有讲究，绝对不会让你每次去都吃到同样的菜式。但对初次去的客人而言，并不是刚好有这样的机缘可以吃得上的。如果不想到时由于“求不得”或菜式不合口味失望而返，最好就是循序渐进。

关于私家菜还有个传说，清末有一世家子弟，选择姨太太的首要条件就是要会做菜。他的姨太太都擅于烹饪，而且拿手菜式各不雷同，后来家道中落，于是想到开办私家菜，以帮补家计。但他有一个规矩，每晚只开一席，需提前三天预订，且无论请客的是谁，一定要将下手的位子留给他，一来自吃不误，二来也可在席间将每道菜的特点、来龙去脉详细讲给客人听。而在外国人那里，对私家菜（Speakeasies非法秘密的意思）的描述是这样的：“在平民百姓的住宅内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，要在差人赶来之前关上”。

然而于我而言，我之喜欢私家菜的还是，那种熟稔到象是深入骨髓一样的亲切感受；那种不偏好精雕细琢层层叠叠的繁复作工，却是简单里蕴藏着对上好食材的坚持以及长短时间、火候、刀工的精准酝酿，看似淳厚质朴却是扎扎实实内功深厚的真实滋味。